Kesra, pane tipico algerino

In Algeria è possibile trovare tantissimi tipi di pane: dal tipico pane arabo senza lievito al morbidissimo e gustosissimo pane spesso decorato con semi di nigella sativa che viene chiamato proprio Khubz ed-dar, e cioè “pane fatto in casa”.

Il tipo di pane più diffuso in assoluto, almeno nell’est, è invece la cosiddetta “kesra” (la “spezzata”).

La kesra ha una ricetta molto semplice e si puo’ fare in tre modi diversi, vediamo quali.

L’ingrediente base della kesra è la semola e cioè la farina di grano duro. Il tipo di farina di grano duro diffuso in Nord Africa però è macinato un pò più grossolanamente rispetto a quello che è possibile acquistare in Italia e questo conferisce alle preparazioni un gusto particolare.

I tipi di kesra che è possibile gustare in Algeria sono i seguenti:

Kesra khmira
Si tratta di una kesra lievitata. Gli ingredienti sono: lievito secco, sale e semola senza aggiunta di olio.

Kesra mahshiya
Questo secondo tipo è invece una kesra semilievitata lavorata con olio, semola e sale con poco lievito. Questo pane si chiama anche Rakhsiss o Mannufih.

Kesra ma3juba
Si tratta di un pane senza lievito, lavorato con semola, acqua olio e sale.

 

kesra2
La particolarità di questo tipo di pane è nella cottura che avviene in un apposito tajin come quello che si vede nella foto sopra. Il tajin ha una decorazione particolare che fa venire fuori, durante la cottura, un gioco di colori. Anche dal punto di vista del gusto, questo tipo di cottura, conferisce al pane un sapore che si potrebbe dire un po’ “affumicato”.

Il tajin si mette sopra un fornelletto molto in uso da queste parti che, francesizzando, chiamano “marmitte”. Il fornelletto è necessario in quanto ha una fiamma molto forte, necessaria per scaldare il tajin in modo che cuocia il pane uniformemente.

La kesra accompagna tutti i piatti tipici algerini, come shorba (zuppa di grano), kefta (polpette), shtat-ha (cipollata), hmiss (peperonata), lubia (fagioli), humus (ceci) etc.

Umm Zuhur
www.alghurabaa-magazine.com

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